Entre as várias formas de confecionar cabrito, há uma que se destaca pela sua originalidade. O cabrito estonado é um dos pratos mais emblemáticos de Oleiros e começa a ser difícil encontrar quem conheça e domine este modo de confeção, que tem como particularidade estonar o cabrito em vez de o esfolar.
Estonar o Cabrito
O processo de estonar consiste em, logo após o abate, o cabrito ser rapidamente escaldado em água a ferver e posteriormente ser raspado até a pele ficar totalmente limpa e lisa.” Diz-se estonado porque se lhe extrai o que está à tona, à superfície.”
Ao manter a pele durante a confeção, o cabrito não perde gordura, e ganha-se em textura, com uma pele estaladiça, em suculência e em sabor.
O cabrito deve ter não mais de mês e meio e cerca de 6Kg depois de limpo.
História do Cabrito Estonado
De geração em geração, vão passando histórias que relatam a origem desta forma de confeção do cabrito.
Uma das primeiras referências surge num livro de culinária do Al-andaluz medieval, onde se fala de um borrego estonado com óleo;
No séc. XIX, Alexandre Dumas descreve, deliciado, a experiência de comer um borrego assado com a pele, preparado à moda do deserto, na Tunísia.
Mas a mais famosa das histórias remota a 1624. Supõe-se que a receita de Cabrito Estonado tenha tido origem no Tibete, e tenha sido trazida para Portugal pelo o missionário Oleirense, António de Andrade, o primeiro ocidental a escalar os Himalaias e a chegar ao Tibete.
Nos relatos da sua expedição aborda os costumes daquelas gentes e realça o facto de não esfolarem os carneiros e cabras para a confeção.
A Confraria Gastronómica do Cabrito Estonado
A Confraria Gastronómica do Cabrito Estonado, foi constituída em 31 de Maio de 2015, em Oleiros.
Os Confrades Fundadores são 14 e o ator Ruy de Carvalho aceitou também ele o convite endereçado pelo Município para se tornar Confrade de Honra. É um dos mais famosos apreciadores desta iguaria.
Durante a cerimónia de constituição da Confraria, Ruy de Carvalho, destacou por diversas vezes a multiculturalidade deste prato Oleirense, consumido pelas três principais religiões do mundo.
Alguns Restaurantes com Cabrito Estonado na Ementa
Devem confirmar junto dos restaurantes a disponibilidade. A maior parte deles só tem Cabrito Estonado sob marcação prévia.
Adega dos Apalaches, Callum, Casa Peixoto, O Carteiro, O Ideal, O Prontinho, Pérola do Orvalho, Regional, Salina.
Uma Receita
Ingredientes:
1 cabrito com menos de mês e meio
200 g de banha
5 dentes de alho
2,5 dl de vinho branco
Pimenta q.b.
Sal q.b.
Acessórios:
Um tacho grande, um pano limpo, um almofariz, um tabuleiro de forno e paus de loureiro.
Confecção:
Escolhe-se um cabrito gordo, mas que não tenha mais de mês e meio. Depois de morto, e sem demora, começa a estonar-se, ou seja, a retirar-se todo o pelo que o cobre. Para tal, mergulha-se o cabrito em água a ferver durante uns segundos e arrancam-se os pelos com a mão. Repete-se a operação tantas vezes quantas forem necessárias para soltar a pelagem de todo o corpo.
Quando se tiver retirado a maior parte dos pelos, limpa-se o cabrito com um pano e raspa-se com uma faca até toda a pele ficar limpa e lisa, mas tendo o cuidado de não a romper.
Depois retiram-se-lhe as vísceras, lava-se muito bem e põe-se a escorrer de um dia para o outro.
No dia seguinte barra-se o cabrito por dentro e por fora com uma pasta feita com os dentes de alho, o vinho branco, sal suficiente e uma boa quantidade de pimenta.
Coloca-se dentro de uma assadeira, no fundo da qual se colocaram alguns paus de loureiro cruzados, a fazer de grelha, para que ao assar, o cabrito não fique em contacto com o molho que se vai formando.
Leva-se a assar em forno bem quente. Quando estiver tostado de um dos lados, vira-se e deixa-se assar do outro. A pele deverá ficar tostada e estaladiça como a do leitão.
Os miúdos do cabrito podem ser aproveitados para fazer um arroz que serve de acompanhamento à carne assada ou para rechear o cabrito. Neste último caso, misturam-se os miúdos com salsa, louro e presunto picado e introduz-se esta mistura na barriga do cabrito na altura em que este é temperado. Cose-se a abertura (que deve ser pequena) com agulha e linha e assa-se normalmente.
À parte podem assar-se batatas pequenas num pouco do molho do assado e serve-se tudo acompanhado com grelos cozidos ou outra verdura a gosto.
Como Chegar
Alguns Contactos
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